KAROB - CZEKOLADOWA SŁODYCZ

Witajcie :)

Na Facebook tutaj i tutaj ostatnio napisałam Wam o nowym składniku, który od niedawna zagościł w mojej FIT kuchni. A mowa tutaj o KAROBIE. Pojawiły się posiłki (omlet i ciacho) z dodatkiem tego składnika i padło też kilka pytań, co to jest ten KAROB i gdzie można go zakupić. W tym poście wyjaśnię Wam po kolei, co to jest, jakie ma właściwości oraz jak wpływa na Nasz organizm. Opracowanie zasięgnięte jest z internetowych informacji, to poskładane według mojej wizji konkretne rzeczy. To taka wiedza dla mnie i dla Was, by nie trzeba było szukać na różnych innych stronach.

Szarańczyn strąkowy, drzewo karbowe, karob, ceratonia (Certonia siliqua L.) nazywana także chlebem świętojańskim, dawniej zaliczany był do brezylkowatych, obecnie wchodzi w skład odrębnej grupy bobowatych. Należą do niego dwa gatunki drzew Cerotonia oreothauma oraz bardziej znany i uprawiany gatunek – szarańczyn strąkowy Ceratonia siliqua. Drzewa karobowe dorastają do wysokości około 15-18 m. Uprawiane są jednak na słabych, suchych glebach, gdzie rosną do 7 metrów. Charakteryzują się one szeroką koroną i popękaną korą na pniu. 

Owocem szarańczynu są duże (około 20-25 cm długości i 2 cm szerokości), jadalne, skórzaste, fioletowo-brązowe strąki, które posiadają w swoim wnętrzu twarde, niejadalne, szaro-brązowe ziarna o wyrównanej masie ok. 0,2 g. Ziarna te po wysuszeniu z uwagi na ich jednakową masę oraz właściwości hydrofobowe używano jako odważniki w aptekarstwie i jubilerstwie. W dzisiejszych czasach kamienie szlachetne i złoto nie są już w ten sposób ważone, jednak jednostka masy 1 karat równy 0,2g (z gr. keration czyli karob) funkcjonuje nadal [Perez-Olleros i inni, 1999a,b]. 

Według Ewangelii Świętego Mateusza 3,4 Jan Chrzciciel przebywając na Pustyni Judzkiej żywił się szarańczą i miodem leśnym. Wiele źródeł mówi o tym, że nie chodziło tu o szarańczę jako gatunek owadów tylko o szarańczyn, stąd również pojawiła się nazwa chleb świętojański lub chleb Świętego Jana. 

Na początku lat 20 i 50 XX wieku Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia prowadziło badania nad zastosowaniem owoców szarańczynu w Stanach Zjednoczonych, szczególnie w stanie Kalifornia, a importowane strąki sprzedawano na ulicach jako substytut tanich cukierków. Natomiast mąka wytwarzana ze zmielonych strąków, które wcześniej zostały pozbawione ziarna, służy jako dodatek do „żywności funkcjonalnej” oraz wyrobu produktów czekoladopodobnych. 

W dzisiejszych czasach szarańczyn znany jest przede wszystkim z tego, że jego ziarna są bogate w galaktomannozę (jak również inne cukry, garbniki i pektyny), która w przemyśle używana jest jako zagęszczacz i wśród dodatków do żywności znana jest pod nazwą guma karobowa oznaczona symbolem E410. Guma ta jest stosowana do produkcji lodów i sosów. Wyroby z karobu stosuje się w wielu produktach piekarniczych. Szarańczyn można także spotkać w płatkach śniadaniowych, batonach, herbatach i naparach, masełkach oraz w napojach kakao- i czekoladopodobnych, jako substancja zastępująca kakao ze względu na jego hipoalergiczność, znikomą zawartość tłuszczu i brak kofeiny. Strąki są wykorzystywane także w przemyśle alkoholowym do produkcji win i likierów. Szarańczyn znajduje zastosowanie w przemyśle tytoniowym, kosmetycznym oraz jest wykorzystywany do produkcji papieru. Z owoców karobu wyciskany jest sok (kaftan), który ze względu na dużą zawartość cukrów stosuje się do wyrobu syropów do konserw owocowych. Wypalone i zmielone ziarno stanowi namiastkę kawy. Miąższ ze strąków szarańczynu przebierany jest na mąkę bezwęglowodanową służącą do wypieków dla osób chorych na cukrzycę i produkcji syropów przeciwkaszlowych. Proszek i odwary ze strąków służą do leczenia stanów zapalnych jelit i żołądka oraz jako łagodny środek przeciwbiegunkowy zalecany zwłaszcza dla dzieci. 

Ceratonia jest obecnie uznawana jako jedno z najbardziej użytecznych drzew na świecie. Z jednego drzewa można rocznie uzyskać nawet do 400 kg strąków (średnio ok. 100 kg). Szarańczyn w dawnych czasach w warunkach nieurodzaju zapewniał wyżywienie ludziom ubogim.
Najbardziej pożywny jest brązowy miąższ ze strąków, ponieważ zawiera ok. 70% węglowodanów (w tym mannozę), ale także skrobię i hemicelulozę, 6% białka, poza tym witaminy, składniki mineralne i tylko 15% wody. Zarodki nasion zawierają aż 60% białka. Smak miąższu przypomina czekoladę lub słodzone kakao. Sam w sobie nie jest szczególnie smaczny, bo dopiero po przeżuciu strączka czuć przyjemny, słodkawy smak. Dzieje się tak, gdyż pod wpływem amylazy w ślinie następuje początek rozkładu cukrów złożonych na cukry proste [Jazurek-Gutek i inni, 2010].

Karob nie zawiera fenyloetyloaminy, jest zatem bezpieczny dla osób z fenyloketonurią. Nie zawiera także fromaminy, która powoduje migreny oraz alergie. Jest natomiast bogatym źródłem białka – zawiera go ok. 80% oraz szereg witamin: A, B2, B3, E oraz D. Zawiera również dużą ilość wapnia, fosforu, potasu oraz magnezu i żelaza, poza tym mikroelementy, takie jak: mangan, bar, miedź oraz nikiel. W przeciwieństwie do kakao nie zawiera kwasu szczawiowego zmniejszającego wchłanianie związków wapnia i cynku. Karob nie zawiera również kofeiny i teobrominy, które są uzależniające i mogą być przyczyną alergii. Głównym składnikiem karobu są węglowodany oraz taniny. Węglowodany są odpowiedzialne za konsystencję, co w przemyśle spożywczym wykorzystywane jest do zagęszczania dań. Ta właściwość jest także pomocna przy leczeniu refluksu.
Taniny z karobu są nierozpuszczalne w wodzie i nie wiążą się z białkami, natomiast świetnie wiążą się, np. z toksynami hamując tym samym rozwój bakterii (stosowane są w leczeniu biegunek bakteryjnych). Karob ma 60% więcej kalorii w porównaniu do kakao (karob – 222 kcal/100 g suchej masy, kakao – 77 kcal/100 g) dzięki czemu może być dobrym źródłem energii [Dubbeldam, 2000].
Mimo, iż Szarańczyn strąkowy nie jest jeszcze dość znanym surowcem na polskim rynku, warto jest docenić jego wartości odżywcze. Być może nie bez powodu nazywany jest również chlebem świętojańskim. Może to sugerować jego ważną rolę w żywieniu człowieka. Warto by zastanowić się nad zastosowaniem tego surowca w naszej diecie.

Karob – kilka faktów:

1. Karob (otrzymywany z nasion drzewka świętojańskiego) jest alkalizujący dla ustroju, w przeciwieństwie do kakao, które zakwasza.
2. Karob nie posiada żadnych stymulantów lub substancji psychoaktywnych występujących w ziarnach kakaowca (teobromina, kofeina, anandamid, fenyloetyloamina, formamidyna), zatem nie można się od niego uzależnić
3. Bogactwo białka (80%), witamin (A, B2, B3 oraz D), minerałów (wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo, mangan, bar, miedź oraz nikiel) i błonnika nie pozostawia go z tyłu za ziarnami kakaowca, a nawet je przewyższa.
4. Nie zanieczyszcza toksynami krwi i wątroby, jest łatwostrawny. Obniża poziom cholesterolu.
5. Można jeść go codziennie z pożytkiem dla zdrowia, smak i kolor ma podobny do kakao. Jest naturalnie słodki, a nie gorzki, więc nie ma potrzeby dodawania do naszych deserów cukru.
6. Olej ekstrahowany z nasion karobu ma zastosowanie w medycynie (olej karobowy)
7. Taniny zawarte w karobie bardzo dobrze łączą się z rozmaitymi toksynami oraz hamują rozwój bakterii, te własności pomagają oczyszczać organizm z toksyn jak również są bardzo pomocne w leczeniu biegunki.
Jako ciekawostka: dawniej nasiona karobu, ze względu na jednolity rozmiar i stałą wagę (ok. 200 mg), służyły jako precyzyjna jednostka masy. Używane dziś przez jubilerów na określenie tej jednostki masy słowo karat wywodzi się od greckiego słowa keration oznaczającego właśnie karob.

Piśmiennictwo:
1. Dubbeldam J.: Carob tree hides unknown nutritional secrets. Feed Technology, 2000, Vol. 4, No 1, 20-22.
2. Jazurek-Gutek B., Grundas S., Laskowski J., Sadkiewicz J.: Zapomniane walory funkcjonalne mączki ze strąków szarańczynu (Ceratonia Siliqua L.) oraz nowe możliwości jej zastosowania jako prozdrowotnego dodatku do pieczywa. Acta Agrophysica 2010, 15(2), 305-313.
3. Perez-Olleros L., Garcia-Cuevas M., Ruiz-Roso B., Requejo A.: Comparative study of natural carob fibre and psyllium husk in rats. Influence on some aspects of nutritional utilization and lipidaemia. Journal of the Science of Food and Agriculture 1999a, 79, 173-178.
4. Perez-Olleros L., Garcia-Cuevas M., Ruiz-Roso B.: Note. Influence of pulp and natural carob fibre on some aspects of nutritional utilization and cholesterolemia in rats. Food Science and Technology International., 1999b, 5, 425-430.

10 ważnych faktów na temat czekolady i kakao:

1. Kakao i czekolada jest zakwaszająca i uzależniająca, oprócz efektów fizycznych wystąpić mogą przy dużym spożyciu również efekty psychologiczne, np. zaburzenia woli, dysfunkcje seksualne, wybuchy agresji, depresja, zawroty głowy czy wahania nastroju.

2. Po zjedzeniu występują zmiany w mózgu identyczne jak po podaniu opiatów

3. Uzależnienia od czekolady można leczyć w taki sam sposób jak uzależnienia od heroiny – podaje sie lek blokujący receptory opiatowe i znika ochota na czekoladę.

4. Wynikiem długotrwałego stosowania kakao/czekolady jest wysoki poziom toksyczności wątroby i krwi.

5. Tłuszcz kakaowy posiada łańcuchy, które są bardzo złożone i potrzeba mnóstwo pracy dla naszego organizmu do ich rozbicia. Kakao/czekolada przy częstym stosowaniu jest więc nie tylko toksyczne dla wątroby ale i bardzo obciąża organizm.

7. Działa jako środek stymulujący (głównie dzięki kofeinie i teobrominie) przez co zakłócać może pracę nerek i nadnerczy, w dużych dawkach może powodować: bezsenność, dreszcze i skrajne zmiany energii.

8. U zwierząt czekolada skraca życie i może nawet zabić. Tabliczka 100 gram gorzkiej czekolady wystarczy by zabić psa o wadze ciała 2 kg.

9. Ludy tubylcze nie jedzą nasion kakao, używają ich w celach leczniczych oraz przy obrzędach religijnych. Dlatego nie traktujmy kakao i czekolady „rozrywkowo” – nie jest to zgodne z naturą i prędzej czy później srogo zemścić się może na zdrowiu.

10. Mija się z celem kupowanie mlecznych dosładzanych cukrem czekolad i batonów pod pozorem zdrowotności kakao. Pamiętajmy, że cukier uzależnia mocniej niż kakao. To tak jakby ze względu na zawarty w winogronach resweratrol (antyoksydant) pić wino zawierające alkohol, zamiast wypić sok z winogron.

(źródło:akademiawitalności.pl)

KAROB zakupiłam na allegro u sprzedawcy Młyn Oliwski (na allegro.pl). Na pewno znajdziecie ten produkt w większości sklepach stacjonarnych ze zdrową żywnością.

Mnie smakuje ten specyfik, choć wiem też iż muszę po prostu przystopować ze spożywaniem gorzkiej czekolady. Ostatnio zauważyłam, że zbyt dużo jem jej na codzień i podpada mi to pod uzależnienie. Zatem, muszę wziąć sprawy w swoje ręce i pohamować tę żądzę :) :) :) Właściwości karobu bardzo do mnie przemawiają i postanowiłam zastąpić nim wszystkie czekoladowe słodkości, jakie dotychczas jadłam (a chodzi o wypieki z czekoladą, koktajle, jaglankę - muszę jeszcze wypróbować jak smakuje z karobem). Pomimo dużej kaloryczności, warto nie przejmować się zbytnio tym faktem. Karob jest słodszy od kakao (zwłaszcza od gorzkiego :D ) i od tego słodzonego. Nie ma obaw, iż będę jadła go tonami ;) Wszystko w ramach racjonalnego myślenia i kontroli.

Pozdrawiam Was serdecznie

~Aldi